「さて、今日のお昼に食べた「天平の宴」ランチが大変大変素晴らしいものだったので、これから晩酌しながら詳…」櫛 海月のスレッド

2,4303,3312022-03-25 21:04:09

さて、今日のお昼に食べた「天平の宴」ランチが大変大変素晴らしいものだったので、これから晩酌しながら詳細をレポートしていこうと思います。 名前の通り、天平期(奈良時代後期)の宴会料理を専門家の指導の下忠実に再現したもので、なんと40年近く前から行っている試みだそうです。 https://t.co/ZvWFqkTK8h

今こんな楽しいことをしてるけど、まずメニューがあまりにも読めなくて笑う。 最高だったので詳細は後ほど。

2022-03-25 21:04:09

このコースは「大宮の間」という専用のお部屋で供されるんだけどまず部屋に通される段階から凄い。女官風の衣装の案内係に連れられて行った先は、停電ですか?というレベルで廊下が暗い。え、ここ大丈夫なの?と思いつつ部屋に入ると更に真っ暗。灯りはなんと燈心だけ。この時点でテンション爆上がり。

2022-03-25 21:09:12

真っ暗さに衝撃を受けつつ席に着くと、「まず当時の暗さを味わってもらう」という演出だという説明。「しかし現代人がこのまま食事をするのは無理なので」ということで、電気をつけてくれるけど、もう気分は完全に奈良時代。なおこれは電気をつけてもらった後に撮った内装。燈心もちゃんと当時のもの。

2022-03-25 21:12:08

料理は、貴族風の装いの係の人が一つ一つ説明しながら供してくれます。まずは飲み物から。飲み物は「白酒(しろき)」と呼ばれる濁り酒か、どくだみ茶しか無い。ビールもジュースも当然ありません(ホテル側の計らいで食前酒に梅酒は出る)。 平瓶(ひらが)という、当時の酒器で注ぎ方は横から。盃が浅い!

2022-03-25 21:16:10

で、料理なんだけどまず今の料理と決定的に違う点。それは当時の料理は「味付けがされていない」ということ。 煮たり、焼いたりといった加工はされてるけど、味付けは「塩梅料」として並んだ塩、酢、醤(ひしお)で自分でカスタマイズするというわけ。これはまず衝撃でしたね。だから基本は皆素材の味。

2022-03-25 21:22:53

なお、塩は藻塩で今の製法とは大分違うものであるのに対し、酢は酒を作る酒造司という役所で作られ、現在のものと大差ないものだったという。醤は味噌や醤油の原型となったもので、味の感じは味噌と醤油の間という雰囲気の味。塩はしょっぱみが柔らかい。酢は確かに酢。

2022-03-25 21:25:40

箸もちゃんと当時の遺跡から見つかる箸をモデルにしており、太さが均一かつ太い。正直めちゃくちゃ掴みにくい。

2022-03-25 21:26:56

まず、醍醐味。見た目ブイヨンみたいだけど、熟蘇。そう、みんな大好きあの「蘇(そ)」、牛乳を煎じ詰めて作るアレなわけだけど、現代のチーズに比べてかなり塩味は控えめ。でもじんわりとパルメザンチーズのような旨味があり、濁り酒ととても合います。

2022-03-25 21:29:15

次に多比(鯛)の鱠。冷蔵技術も無く輸送手段も徒歩しかなかった時代、生魚はまず切り身にしたものを塩と酢でそれぞれ洗い、重ねて壺に納めて運搬した。すると納める頃(およそ三日後)にはいい感じに漬かる。ただこれは現代風に食べやすい昆布締めになっている。山葵は当時から採れたらしい。醤酢で頂く。

2022-03-25 21:41:11

次に味物(うましもの)。 鹿の腊(きたい)つまり干し肉、火干し年魚(あゆ)、老海鼠(ホヤ)と伊加(イカ)の醢(塩漬け和え)、干多古(干しタコ)、鯖魚酢(鯖のなれずし)。 要するに酒の肴、珍味類です。 鯖魚酢は現代風の鯖寿司になっているけど、当時は熟鮓、要するに酢飯で握ったものではない。

2022-03-25 21:47:34

ここまでで最初に出ていたものが出揃いました。この後も続々出てきます。おそらく当時は他の品々も同時にどちゃっと並べていたはず。順々に出てくる懐石料理風の出し方をするのは、茶道の成立以降だろうとのこと。にしても、存外海の幸が多いのは各地からの献上品を都人が食べていたからに他ならない。

2022-03-25 21:51:49

さて、ここで強飯の登場、黒米with松の実。通常、古代米と称されるものに幾らか混ざっているあの黒米100%なので、見た目は炭化した米。白米は既にあったのになぜ敢えてこの黒米を食べたのかというと、中国の皇帝が陰陽思想に基づいて好んで食べたことによるという(黒白の物を食べると縁起が良い的な)。

2022-03-25 21:54:44

当時の最先端は中国(当時なら唐)、だから何でも中国の真似をすればカッコいい!ナウい!だったわけなので、奈良のパリピ達は好んで倣ったわけですね。 で、この黒米は24時間浸水させてから炊くという大変手間のかかる代物。硬いのかな?と思ったが食感はもち米のようなふっくらとしたもので美味しい。

2022-03-25 21:56:52

一緒に出てきたのは佐米(サメ)と鮭の焚割(すわやり)、要するに干物。当時の海産物は保存食として献上されるからほとんど干物だったんですね。旨味がすごく、ご飯が進みます。 添えてあるのは橘(小型の柑橘類、写真はすだち)。

2022-03-25 21:59:09

ここで出てきた羹(あつもの)は布久(ふぐ)と毛知比(もち)。味は驚くほど薄く、遠くの方にふぐを感じるというもの。塩をごんごん入れて飲む。 餅は胡麻入りで、餅というよりお団子のような食感で美味。 旨味を出すためなのか、酒がかなりキツめに入っている。

2022-03-25 22:02:30

炰(つつみやき)はいわゆる朴葉焼きで、日本では縄文の昔から作られていたもの。中身は猪の干し肉、百合(百合根)、奈須比(ナス)、知智(銀杏)、舞茸。全て味はついていない。銀杏を「ちち」と呼ぶのは、雌株から成る実を母乳に見立てたからだという。 舞茸やナスが当時からあったことに驚く。

2022-03-25 22:08:07

にしても、当時の人まあまあ肉食ってますよね仏教伝来後に肉食は禁じられたはずなのに、と聞いてみたら、「それは鑑真が日本に来られる前の宴会料理だからなんです」と。鑑真が来日し、当時まあまあ弛んでいた日本の仏教に鉄槌を喰らわせてから、肉食の禁が広まったという。お陰で平均身長は下がった。

2022-03-25 22:11:01

さてついにメインの茹(ゆでもの)。なんと鮑を丸々一個醤煮したもの。褐海藻(わかめ)、大豆、鹿尾藻(ひずきも、ひじき)、争(たかすな、竹の子)に甘葛(あまづら)煎を加えている。甘葛は砂糖未伝来の時代の日本における貴重な甘味料だった。いやー、贅沢。

2022-03-25 22:15:09

葅(にらぎ)、これはいわゆる口直しで楡蟹(カニのほぐし身)、大根、生瓜、心太(こるもは)、枸紀子(クコの実)。 奈良時代、都では保存食として心太が大量に作られていたんだとか。

2022-03-25 22:19:47

あ、書き忘れたけどこの煮込みには大豆の茹で汁と煎汁(いろり)も加えている。煎汁とはカツオを加工した時に出た煮汁で、当時は貴重な調味料として珍重され、「ちゃんと納めろ」と指示した木簡もある。鰹出汁の限界でしょうな。 https://t.co/pbHqn9FMcm

さてついにメインの茹(ゆでもの)。なんと鮑を丸々一個醤煮したもの。褐海藻(わかめ)、大豆、鹿尾藻(ひずきも、ひじき)、争(たかすな、竹の子)に甘葛(あまづら)煎を加えている。甘葛は砂糖未伝来の時代の日本における貴重な甘味料だった。いやー、贅沢。

2022-03-25 22:22:17

最後、姫飯。蓮の実入りの赤米粥。見た目はぜんざいみたいだけどもちろん砂糖など入っていない。味はうっすい。米も少ない。ほとんど重湯。 草醤(漬物)の須々保利漬けを付け合わせに頂く。これは奈良漬の原型になった物とされ、とても美味。

2022-03-25 22:26:06

いよいよデザートです。まず久多毛能(くだもの)、柿子(干し柿)、甘子(かうし、オレンジ)、干一熟(いちじく)、呉桃(くるみ)、生大豆(枝豆)、あと季節のものなのでいちご(これは現代アレンジ)。 当時、枝豆は果物扱いだった。確かに塩茹でしてない枝豆は甘いよね、ずんだ餡なんてあるわけだし。

2022-03-25 22:29:32

そして唐菓子。餃子みたいな見た目の餢飳(ぶと) 、渦巻き状の環餅(まがり)、棒状の索餅(むぎなわ)。 餢飳は中に甘くない小豆の餡を包み、今も春日大社では神饌として作られる。環餅は八坂の神饌。索餅は素麺のルーツらしい。 いずれも小麦粉を練って油で揚げたものに、甘葛煎を蜜としてかけたりした。

2022-03-25 22:35:05

以上がコースの内容でした。いっぺんに出されるとこんな感じ。なお、供された器は殆ど素焼きの土器(かわらけ)を使っており、使い捨てにされた。このような使い捨ての土器を宴会用に用いるようになったのは、天然痘が流行ってから。それまでは大皿で供していたとされ、なんだか今世に通じるものがある。

2022-03-25 22:38:32

このコース、始まった当時はもっとより当時の味に忠実に再現しようとするあまり、「面白いけどとても食えたもんじゃない」とされて、試行錯誤を重ねて現在の現代人も食べやすい形になったという。その飽くなき努力に敬意を表しつつ、プロトタイプも食べてみたかったと思う変態の私なのでした。

2022-03-25 22:41:31

コースの間つきっきりで当時の調理法や時代背景など詳しく解説しながら食事を楽しませてくれるスタイル、部屋に入った瞬間から奈良の世界観に引き込む演出、派手な物をとにかくどんどん出そう!みたいなバブルの時代にこれをやろうと思い立ち、その後も並々ならぬ苦労をかけて続けてこられた企業努力。

2022-03-25 22:50:28

どれもこれも、本当に頭が下がります。この奈良の地だからこそできる、奈良の地だからじゃないとできない、まさに唯一無二のサービスだと思う。 奈良パークホテルさん、本当にありがとうございました。そんなわけで天平の宴、マジで超絶オススメです。詳しくはこちらへどうぞ https://t.co/1ve7Iw7wxf

2022-03-25 22:52:38
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生まれる時代を間違えたようです。

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